Соль и здоровье

Поваренная соль как приправа используется человечеством с незапамятных времен – есть свидетельства того, что добыча соли велась еще за 3-4 тыс. лет до новой эры. С самого начала добычи и в течение многих веков соль ценилась людьми достаточно высоко за счет способности изменять и улучшать вкусовые качества пищи и сохранять продукты без порчи длительное время. Соль была товаром, средством платежа, а ее производство и продажа – прибыльным делом. С изобретением холодильников роль соли как консерванта несколько уменьшилась, т.к. хранение продуктов в бытовых и промышленных масштабах без порчи стало возможным за счет замораживания и охлаждения, независимого от климатических условий. На сегодняшний день зависимость человечества от соли связана с привычкой большого количества населения к определенному уровню потребления соли и использованием соли при производстве продуктов питания.

Биологические «взаимоотношения» человека как вида живых существ с солью тоже весьма интересны. Зависимость человека от соли с точки зрения биологии связана с особенностями эволюции: поскольку человек как биологический вид сформировался в условиях жаркого африканского климата, где потоотделение приводит к потере больших количеств соли, в организме выработался механизм, способствующий поступлению достаточного количества соли извне, а именно: вкусовые рецепторы соли во рту связаны с зоной удовольствия в мозге, поэтому потребление соли влияет на настроение человека и способность испытывать удовольствие. Это объясняется тем, что человек питается в основном растительной пищей, в которой содержание соли невысоко.

Значение соли для организма связано с ее составом – ионами натрия и хлора, образующими соль (хлорид натрия). Функционирование клеток, особенно клеток возбудимых тканей (нервная, мышечная, железистая) зависит от разности концентраций этих и других ионов внутри и вне клеток (в межклеточном пространстве, крови и т.д.).

Потребность в поступлении соли в организм на сегодняшний день с точки зрения науки окончательно не установлена, однако накапливается все больше и больше доказательств того, что люди потребляют соль в избыточном количестве, имеют отклонения в здоровье и живут меньше, и поэтому рекомендуемый уровень потребления соли постепенно снижается. Это связано с установлением отрицательного влияния избыточного потребления соли на здоровье.

Впервые то, что соль может оказывать негативный эффект на организм человека, было установлено в 1904 г, когда французские исследователи на 6 пациентах с тяжелой почечной недостаточностью, наблюдая за изменением артериального давления (АД) больных при изменении их рациона, установили факт того, что при повышении потребления соли АД растет, при уменьшении – снижается. Оценка влияния на организм в количественном отношении была проведена в США в 1922-1920 гг, когда на 190 пациентах было установлено что снижение потребления соли до 0,5-2 г/сут приводит к нормализации АД или его снижению у достаточно большой части больных гипертонией (19% и 42%) с улучшением самочувствия. В 1940-ые годы на 500 больных установлено, что рисово-фруктовая диета с содержанием соли менее 0,5 г/сут приводит к нормализации или снижению АД более чем у половины больных. Это подтвердили и другие исследования. Таким образом, в середине прошлого века было точно установлено, что значимое снижение АД у гипертоников, возможно при снижении потребления соли до уровня 0,2-0,5 г/сут. Блокада Ленинграда поставила жестокий эксперимент над людьми – выдача хлеба с высоким (10% по массе) содержанием соли привела к появлению злокачественной блокадной гипертонии у гражданского населения города. У заболевших потребление соли тогда достигало 25-30 г/сут, т.к. соль потреблялась не только с хлебом, но и соленой водой, которую пили для утоления голода, с эрзацами, которые заменяли мясо и крупы и имели неприятный запах и вкус. В то время причиной вспышки этого заболевания считали стресс и истощение, и только в конце 20 века, переосмыслив ситуацию, врачи пришли к выводу, что во вспышке невиданного заболевания было виновато избыточное потребление соли.

В конце 20 века интерес к изучению влияния соли на здоровье человека в медицинском мире усилился – были проведены исследования влияния соли на здоровье десятках тысяч людей и установлены новые сведения об уровне потребления соли в разных странах. В одном из таких исследований изучали 10 тыс. человек в 52 центрах в 32 странах мира, благодаря чему установлено, что соль одинаково влияет на здоровье всех людей. В среднем потребление соли в мире по результатам последних исследований составляет 10 г/сут, у больных гипертонией – 15 г/сут, в отдельных популяциях от 0,05 г/сутки (племя индейцев яномамо в Бразилии) до 14 г/сут (провинция Тянджинь в Северном Китае). И если у первых артериальная гипертония практически не встречается, то у последних частота повышенного давления очень высока. Минимальное влияние на АД, на частоту развития инфарктов и инсультов, на ухудшение здоровья с возрастом, оказывает потребление соли в течение жизни в количестве не больше 1,5 г/сут. Именно этот ориентир рекомендуется людям с заболеваниями сердечнососудистой системы (гипертония, сердечная недостаточность). Для населения в целом рекомендуемая норма – не выше 5-6 г/сут из любых источников поступления. Эта же норма рекомендована в России. Следует отметить, что в РФ среднее потребление соли составляет 12 г/сут на человека, а повышенным давлением страдает 45% населения.

Кроме влияния на сердечно-сосудистую систему, повышенное потребление соли способствует мочекаменной болезни, а также, ассоциируется с состоянием, лежащим в основе сахарного диабета 2 типа – инсулинорезистентностью и гиперинсулинемией. Избыток соли в рационе некоторых народов (японцы, корейцы) является установленным фактором повышенной частоты рака желудка.

В настоящее время потребление соли складывается из соли в продуктах питания промышленного производства, досаливания при приготовлении пищи и готовых блюд и естественного содержания соли в продуктах питания. Естественное содержание соли в продуктах невелико – оно обеспечивает поступление соли в количестве не больше 0,5-1 г/сут. Досаливание готовых блюд обеспечивает поступление соли в том количестве, к которому привык человек. Одна чайная ложка соли содержит 5 г хлорида натрия, одна щепотка – 1 грамм. Привычка солить пищу при приготовлении, как и досаливание, зависят от индивидуальных пристрастий человека, которые, в свою очередь, зависят от чувствительности вкусовых рецепторов языка. Чем выше потребление соли – тем менее чувствительны рецепторы. При уменьшении потребления соли через некоторое время чувствительность их усиливается и пища не кажется слишком пресной, поэтому привычка к определенному уровню соли может меняться.

В готовых продуктах питания промышленного производства и полуфабрикатах содержание соли самое высокое, и вклад их в потребление человеком соли наибольший. При переработке продуктов питания происходит увеличение содержания соли в 5-10 раз. Больше всего соли содержат сыры, колбасы, копчености, мясные полуфабрикаты, консервы, хлеб, соевый соус, кетчуп, майонез, снеки (чипсы, фасованные сухарики, орешки и т.д.), готовые салаты. В 100 г вареной колбасы, сосисок и сарделек содержится 2–2,5 г поваренной соли, полукопченых колбас – 3,0 г, сырокопченых – 3,5 г. Во всех продуктах быстрого питания количество соли высокое, это следует помнить любителям фаст-фуда. Кроме того, в нашей стране законодательно не установлено ограничение содержания соли в продуктах питания и указание ее содержания на этикетах, поэтому объем потребления соли человеком зависит от производителей продуктов питания. Исследования в других странах показали, что в половине продуктов быстрого питания содержание соли превышало заявленные производителем значения на упаковке. Хлеб и выпечка содержат большое количество соли, причем увеличение количества соли почти не влияет на их вкусовые характеристики. Примерно 40-50% соли поступает в организм человека с хлебом. О содержании соли в продуктах питания население практически не осведомлено.

Поэтому рекомендации по снижению потребления соли достаточно просты: необходимо перестать досаливать пищу, отказаться от добавления соли в блюда при готовке, уменьшить потребление продуктов питания промышленного производства, а для улучшения вкусовых качеств пищи следует использовать приправы и пряности. «Меньше соли — меньше инсультов» - так звучит один из девизов программы по борьбе с повышенным потреблением соли в Великобритании. Это подтверждает опыт реализации программ по снижению потребления соли населением в Финляндии – за счет снижения потребления соли на одну треть смертность от инсультов и инфарктов в этой стране уменьшилась на 80%.